Где попробовать лучшую каттаму? История и секреты кыргызской лепешки

Если плов - это король среднеазиатской кухни, то каттама - её душа. Эта хрустящая, золотистая слоеная лепешка с нежным сливочным вкусом - не просто хлеб. Это символ кыргызского гостеприимства, который встречает путников на высокогорных перевалах и в уютных юртах.

Базовые ингредиенты просты: мука, вода, соль и масло. Но в руках мастериц они превращаются в ароматный шедевр, без которого невозможно представить настоящее путешествие по Кыргызстану.

Что такое Каттама?

Название блюда происходит от тюркского слова «katlama» (от корня kat - «слой» или katlamak - «складывать»). Аналоги этого блюда можно встретить по всему Великому шёлковому пути - от Турции до западного Китая, что подтверждает древние корни рецепта.

Главный секрет каттамы - в тесте. Его раскатывают в тончайший пласт, обильно смазывают маслом (сливочным или топленым), сворачивают в рулет, затем в «улитку» и снова раскатывают. В результате получается лепешка, состоящая из десятков тончайших слоев, которые при жарке становятся воздушными и хрустящими.

Интересный факт: Традиционная каттама готовится не в духовке, а жарится в небольшом количестве масла в казане. Именно толстые стенки казана обеспечивают идеальный равномерный жар.

Легенда Боомского ущелья

В Кыргызстане есть негласная столица каттамы - это Боомское ущелье, соединяющее Чуйскую долину и озеро Иссык-Куль. Здесь, вдоль дороги, расположены десятки кафе, где лепешки подают с пылу с жару.

Существует легенда, что древние караванщики, преодолевавшие этот ветреный перевал, придумали каттаму как идеальную еду для дороги. Благодаря обильному количеству масла и слоистой структуре, она долго не черствела и оставалась сытной, давая силы для сложного перехода через горы.

Виды каттамы: с луком или без?

Путешествуя с нами в турах вокруг Иссык-Куля, вы встретите два основных вида этого лакомства:

• Классическая (пустая): Только тесто и масло. У неё нежный сливочный вкус, она идеально подходит к варенью или мёду.
• С луком (пикантная): Внутри слоев находится мелко нарезанный репчатый лук или, что еще вкуснее, джусай (дикий горный лук с чесночным ароматом). Это самый популярный вариант среди местных жителей.

Как правильно есть каттаму?

В кыргызской культуре еда - это ритуал. Каттаму никогда не едят всухомятку. Идеальная гастрономическая пара к ней - это каймак (густые домашние сливки) и горячий черный чай.

Лепешку принято ломать руками. Считается, что использование ножа может «разрезать» удачу и испортить уникальную слоистую структуру теста. Горячий кусочек макают в холодный густой каймак - этот контраст температур и текстур дарит незабываемое удовольствие.

Международное признание

Каттама давно перешагнула границы юрт. В 2019 году на фестивалях уличной еды в Бишкеке она стала хитом, а в 2022 году повара из Боконбаево представляли это блюдо на гастрономических вечерах в Арабских Эмиратах, где каттама вошла в меню пятизвездочных отелей.